HACCP. Bīstamību analīze un kritiskie kontroles punkti.

Obligāta prasība katram pārtikas aprites uzņēmumam.

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) pamatprincipi ir noteikti Eiropas Parlamenta un Padomes 2004. gada 29. aprīļa Regulas (EK) Nr. 852/2004 par pārtikas produktu higiēnu 5. pantā un pārtikas apriti reglamentējošos Latvijas likumdošanas aktos.

Secīga rīcība bīstamību identificēšanā un savlaicīgā novēršanā

• 01
  Bīstamību analīzeMikrobioloģisko, ķīmisko un fizikālo piesārņojuma riska cēloņu analīze, izvērtējot tehnoloģiskā procesa plūsmas.
• 02
  Kritisko kontroles punktu noteikšanaRīcības, kas var būtiski ietekmēt pārtikas produktu drošumu.
• 03
  Kritiskie limitiMērķa parametri un robežas kontroles parametriem katrā KKP.
• 04
  Uzraudzības procedūrasNovērojumi, vērtējumi, mērījumi un analīzes kritiskajos kontroles punktos.
• 05
  Korektīvā darbībaDarbinieku rīcība un atbildība, ja pārsniegtas kritisko parametru robežvērtības.
• 06
  Dokumentācija un pierakstiSavlaicīga rīcību plānošana un izpildes reģistrēšana.
• 07
  Sistēmas pārbaudeProcedūras sistēmas atbilstības novērtēšanai.

Kas ir paškontrole?

HACCP principu ieviešanu pārtikas uzņēmumā dēvē par paškontroli: dokumentētu pasākumu kompleksu, kas nodrošina higiēnas un pārtikas aprites posmu un produktu atbilstību valsts un uzņēmuma noteiktajām kvalitātes un nekaitīguma prasībām. Paškontroles pamatā ir laba higiēnas un laba ražošanas prakse. Sakārtota sistēma var būt arī ekonomiski izdevīga: kontrole procesa kritiskajos punktos samazina iespēju, ka gatavais produkts būs jāizņem no apgrozības.

Paškontroles pasākumi sastāv no:

• standarta operāciju procedūrām (SOP) katram pārtikas aprites posmam: izejvielu pieņemšana, uzglabāšana, pārstrāde, gatavošana, fasēšana, realizācija; procedūrās noteiktas darbinieku funkcijas un atbildība;
• izejvielu un produktu rotācijas principa ievērošanas (pirmais iekšā, pirmais ārā);
• regulāras temperatūras kontroles un reģistrācijas aprites posmos;
• tīrīšanas un dezinfekcijas režīmu ievērošanas, tostarp kaitēkļu apkarošanas un atkritumu savākšanas;
• personāla rīcības kontroles: veselība, kompetence un rīcība.

Kas ir kritiskie kontroles punkti (KKP)?

KKP ir vieta, darbība vai process jebkurā pārtikas aprites posmā, kura kontrole novērš vai samazina riska cēloņus līdz pieņemamam līmenim. KKP ir mērāmi parametri: kvantitatīvie (laiks, temperatūra, svars, izmērs) un kvalitatīvie (krāsa, struktūra, konsistence). Katram KKP nosaka kritiskos limitus. Piemēram, produkta uzglabāšanas temperatūra var būt no +2 °C līdz +6 °C; robežu pārsniegšanas gadījumā jāveic korektīvās darbības, lai saglabātu produkta drošumu.

Lai palīdzētu uzņēmumiem īstenot normatīvo aktu prasības, vairākās Eiropas valstīs nozaru profesionālās apvienības izstrādā labas higiēnas prakses vadlīnijas, kas sīkāk skaidro higiēnas prasības, nosaka nekaitīguma prasības produktiem un nozarei raksturīgākos kritiskos kontroles punktus.

Novērtēšana un apmācības

Mēs novērtējam esošo paškontroles sistēmu pret normatīvo aktu prasībām un apmācām komandas HACCP principos, higiēnas prasībās un dokumentācijas veidošanā. Uz pierādījumiem balstīta pieeja dod arī datus, kas nepieciešami regulatīvo iestāžu un klientu pārbaudēm.